Milhojas de Salmón con verduritas, Sabayón de barbadillo y jugo de chalota asada.

Milhojas de salmón con verduritas, Sabayón de Barbadillo y jugo de chalota asada

Ingredientes: Salmón limpio y sin espinas-Puerro-Calabacín-Berenjena.

Ingredientes para el sabayón: Tres yemas-Vino Barbadillo-Caldo de pescad0.

-Chalotas-Sal-Aceite de oliva-Maicena.

Elaboración:

  En primer lugar saltearemos el puerro, calabacín y la berenjena, todo cortado en juliana. Todo con aceite de oliva y a fuego fuerte. Reservar.

  Cortaremos el salmón en láminas finas. Con la ayuda de un molde circular de los de acero, colocaremos una lámina de salmón en el fondo, y encima una de verduras salteadas. Así sucesivamente hasta conseguir una buena altura. Poner sal y cocinarlo en el horno a fuego fuerte.

   El día anterior asamos unas chalotas envueltas en papel de aluminio. Una vez asadas y reposadas, utilizaremos el jugo de su asado con un poco de agua y lo espesaremos con un poco de maicena.

    Para el sabayón pondremos las yemas al baño María, pero muy suave que no pase de 60ºC , pues se nos cortarían las yemas. Batir manualmente y emulsionar las yemas, con un poco de vino Barbadillo y caldo de pescado que este templado. Igual proporción de yemas que de líquido. Terminar de emulsionar fuera del baño María.

  Para la presentación del plato: disponer el salmón en el plato, napar un poco con el sabayón y gratinarlo con un soplete. Guarnecer con una chalota asada caliente y un cordón de su jugo.

Rape asado con su velouté y chirlas

Rape asado con con su velouté y chirlas.

Ingredientes:  Un rape sin la cabeza-Chirlas-Fumet de pescado-Una cucharada de harina-Ajo-Perejil fresco-Aceite de oliva virgen-Sal.

Elaboración:

   Quitamos la piel al rape, y con la ayuda de unas tijeras, cortamos las aletas de la espina dorsal. Una vez quitada la piel, nos quedará el rape limpio pero con la ternilla central. Sazonar con sal y poner en una placa de horno con un chorreón de aceite de oliva. Hornear fuerte hasta que se dore por fuera y quede por dentro poco hecho. Reservar.

   En una olla pondremos a  pochar unos dientes de ajo picados, con un poco de aceite de oliva. Antes de que se doren añadir una cucharada de harina y remover sin que se dore. Añadir el jugo del asado del rape y un poco de caldo de pescado. Remover bien para que no haga grumos.

   Cortaremos el rape en rodajas gruesas y las cocinaremos en la velouté. Abrir unas chirlas dentro de la salsa. Rectificar de sal y espolvorear con perejil fresco muy picadito, y listo.