Guiso de habitas y alcachofas, con su huevo escalfado y pan frito. (Emilio Almagro)

Guiso de habitas y alcachofas, con su huevo escalfado y pan frito

Siguiendo con la temporada de las habitas, y ahora en tiempo de Cuaresma. Los platos estrella son los dulces y los platos a base de pescados y verduras os propongo este plato, y espero que os guste.


INGREDIENTES:

-Corazones de alcachofa cocidos.
-Habitas fritas con su vaina.
-Ajo.
-Cebolla.
-Caldo de ave (Opcional)
-Una cucharada pequeña de harina.
-Sal.
-Pan.
-Huevo.
-Perejil fresco.
-Aceite de oliva.
ELABORACIÓN:
En una olla al fuego pondremos un chorreón de aceite y en ella pocharemos unos dientes de ajo y una cebolla muy picaditas. Una vez bien pochadas añadir una cucharada pequeña de harina y remover bien. Añadir un poco de caldo, que para la temporada de cuaresma si es de verduras mejor que mejor. Añadir las habitas fritas bien escurridas de aceite (En esta ocasión separé la vaina del grano). Yo las pongo en un chino y las enjuago con un poco de agua caliente. Poner los corazones de alcachofas cocidos y un poco de la blanqueta de haber cocido estas. Poner a punto de sal y cocinar a fuego lento durante unos veinte minutos hasta que la salsa quede bien ligada.

Escalfar un huevo o bien cuajarlo en la misma salsa del guiso.
Acompañar de unas rebanadas finas de pan frito y un poco de perejil fresco muy picadito.

Gazpacho de habitas fritas, virutas crujientes de jamón de bellota y su grano. (Emilio Almagro)

Gazpacho de habitas fritas, virutas crujientes de jamón de bellota y su grano.

Ingredientes:

-Habitas frescas

-Vinagre de vino

-Aceite de oliva

-Sal

-Jamón de bellota

Elaboración:

En primer lugar quitar el grano de las habas. En un recipiente con aceite de oliva puesto al fuego y con el aceite muy caliente escaldar las habitas unos instantes. Sacar las habitas y ponerlas extendidas para que pierdan rápidamente el calor. Pelar los granos de las habitas y cogeremos el corazón de estos, los cuales estarán muy verdecitos. Poner en la batidora e ir añadiendo un hilo de aceite de oliva y un poco de vinagre. Emulsionar bien hasta que quede como montado. Añadir un poco de sal. Pasar por una estameña muy fina y reservar en frio.

Freír unas lonchas gruesas de jamón de bellota en aceite de oliva y dejarlas secar. Una vez secas pasar por el vaso americano hasta obtener unas virutas de jamón crocante.
Esta elaboración es idónea para cucharillas de aperitivo.
Disponer en la cucharilla un poco del gazpacho de habitas, unas habitas fritas y un poco de virutas crocantes de jamón. Rociar con un poco de aceite de oliva.

Magret de pato al calvados, con uvas pasas y tomate concassé. (Emilio Almagro)

Magret de pato al calvados con uvas pasas y tomate concassé

Ingredientes:

-Magret de pato

-Tomate

-Aceite de oliva

-Uvas pasas

Para la salsa:

-Puerros

-Cebolla
-Calvados
-Sal
Elaboración:
En primer lugar pondremos las uvas pasas en recipiente cubiertas de calvados. Dejarlas en remojo la víspera.
Hacer unos cortes en el Magret por la parte de la grasa y poner sal.
Cortaremos unos puerros y unas cebollas y la pondremos en una sartén. Poner el Magret encima del puerro y de la cebolla. Meter debajo de la salamandra o gratinadora por la parte de la grasa y dorar por ambos lados. Reservar el Magret.
Para la salsa utilizaremos el puerro y la cebolla con la que hemos dorado el Magret. Este soltó la grasa con la cual pocharemos el puerro y la cebolla. Una vez pochada añadir un poco de calvados y reducir. Añadir un poco de agua y cocer durante unos 15 min. Pasar por la túrmix hasta dejar montada y fina. Pasar por un colador fino. Rectificar de sal.
Poner en un cazo a fuego suave las uvas pasas y dejar cocer hasta que quedar como un caramelo líquido.
Elaboramos un tomate concassé pelando los tomates y quitándole las pepitas. Cortar en dados pequeños y saltear en un poco de aceite de oliva. Rectificar de sal.
Para la presentación del plato cortaremos el Magret en lonchas, que debe quedar muy rosado. Poner un cordón de salsa de puerros y cebolla al calvados. Poner unos montoncitos de uvas pasas y otros de tomate concassé rociados con un poco del jarabe de reducción del calvados con las uvas pasas. Guarnecer con una patata confitada en mantequilla y pasada después por la sartén.

Ensalada templada de patatas, pulpo y naranja.

Ingredientes:
-Patatas
-Pulpo Cocido.
-Naranja
-Tomate
-Ajo
-Aceite de oliva
-Sal gruesa
-Pimentón

Elaboración:

Cocer las patatas sin piel. Una vez cocidas reservar en su misma agua.

Pelar el tomate y sacar las pepitas. Cortar la carne del tomate en daditos.

Pelar la naranja y sacar los gajos en vivo. Cortar en daditos.

Picaremos los ajos muy pequeños y los freiremos en aceite de oliva. Freír hasta dorar sin que se quemen, pues amargarían. Poner en un colador y retirar todo el aceite. Poner en un papel de cocina los ajitos fritos y dejar que se pongan crocantes.

Para montar la ensalada pondremos unos montoncitos de tomate y de naranja a lo largo del plato. Cortar la patata todavía caliente en trocitos y poner encima de láminas de pulpo cocido. Espolvorear con un poco de pimentón. Rociar con un cordón de aceite de oliva y terminar con un poco de sal gruesa (opcional) y los ajitos fritos.

Pechuga de ave rellena de setas y puerros. (Jesús Romero)

Pechuga de ave rellena de setas y puerros

Ingredientes:
Pechuga de pollo
Setas
Puerro
Harina
Huevo
Pan rallado
Cebolla
Ajo
Aceite de oliva
Vino blanco
Jugo de carne
Sal

Elaboración:
En una sarten con un poco de aceite de oliva rehogamos las setas y los puerros cortados a juliana, una vez listo escurrimos el aceite y reservamos.
Limpiamos y abrimos la pechuga, sazonamos y colocamos las setas y los puerros a lo largo, enrollamos la pechuga y la empanamos pasándola por harina, huevo y pan rallado.
Para la salsa picamos los ajos y la cebolla, lo salteamos con un poco de aceite de oliva. Cuando esto empiece a dorarse añadiremos el vino blanco y dejamos reducir, hasta que se consuma todo el alcohol, añadiremos un poco de jugo de carne y dejamos cocinar un poco.
Ahora freímos la pechuga, una vez frita la cortamos en medallones y salseamos.
Acompañamos con unas patatas panaderas y espolvoreamos con un poco de perejil picado.

Brocheta de Pechuga de ave y langostinos con bacón. Emilio Almagro

Brocheta de pechuga de ave y langostinos con bacón

Ingredientes:

-Pechuga de pollo
-Langostinos
-Bacón
-Vinagre de Módena espeso

Ingredientes para la salsa blanca emulsionada de langostinos:

-Caldo concentrado de cascaras de langostinos

-Aceite de girasol
-Sal

Ingredientes salsa casera de pollo:

-Ajos
-caldo blanco de pollo
-Vino blanco Barbadillo
-Aceite de oliva
-Una cucharada de harina
-Jugo de carne
-sal

Elaboración:

Limpiar bien las pechugas de pollo. Cortarlas en trozos gruesos.
Pelar los langostinos y poner las cascaras a hervir en agua para obtener un fumet concentrado. Quitar la tierra de los langostinos y enrollar con una loncha fina de bacón. Insertar en la brocheta intercalando pechuga y langostino.
Sazonar con sal la brocheta y ponerla en una placa de horno con un chorreón de aceite de oliva. Terminar la brocheta en la salamandra o gratinadora, dorándola por ambos lados.

Elaboraciónsalsa blanca emulsionada de langostinos:

Poner un poco del fumet de langostinos en al vaso americano y poner en marcha. Añadir poco a poco un chorreón de aceite de girasol, hasta que quede espesa como una mayonesa. Rectificar de sal.
Elaboración salsa casera de pollo:
Picaremos unos ajos y los pondremos a dorar en una sartén con aceite de oliva. Añadir una cucharada de harina y remover bien. Rociar con un poco de vino blanco. Una vez reducido el alcohol, añadir un vaso de caldo blanco de ave. Añadir un poco de jugo de carne y rectificar de sal. Pasar por la túrmix la salsa y después por un colador fino.
Una vez terminada la brocheta quitarla y poner en el plato con un cordón de salsa casera de ave. Poner unos puntos de vinagre de Módena espeso y encima de estos la salsa blanca emulsionada de langostinos.

Salteado de rape, con zanahorias, langostinos y champiñones guisado en su jugo. (Emilio Almagro).

Salteado de rape, con zanahorias, langostinos y champiñones guisado en su jugo

Ingredientes:

-Rape
-Champiñones

-Zanahorias
-Langostinos
-Ajo
-Perejil
-Aceite de oliva
-Sal
Elaboración:
Una vez limpio el rape lo cortaremos en medallones gruesos sin la ternilla central.
Quitaremos las cáscaras a los langostinos y la tierra que pudieran contener. Cortar en trocitos.
Pelar la zanahoria y cortarla muy picadita.
En un sauté al fuego poner un chorreón de aceite de oliva y cuando esté bien caliente dorar el rape con un poco de sal. Retirar el rape y en este aceite dorar también los trocitos de langostinos. Una vez salteado el rape y los langostinos poner a dorar en el sauté unos ajos muy picados. Una vez doraditos poner la zanahoria picadita y rehogar. Añadir unos champiñones bien limpios y laminados sofreír. Añadir un poco de agua pero poca, y poner el rape y los langostinos salteados a terminar. Rectificar de sal y al terminar espolvorear con perejil fresco picado. Sacar el rape y los langostinos y reducir un poco la salsa si queda algo líquida.