Lomo de cerdo guisado con salsa de ñoras. (Emilio Almagro)

Lomo de cerdo guisado con salsa de ñoras

Ingredientes:

-Ñoras
-Ajo
-Cebolla
-Pimientos rojos
-Vino blanco
-Aceite de oliva

-Tocino de jamón
-Perejil

-Cinta de lomo

Elaboración:
En primer lugar pondremos las ñoras en remojo con agua la víspera.

Cortamos el lomo en dos transversalmente y bridamos cada trozo individualmente. En una olla amplia pondremos adorar los lomitos con aceite de oliva. Una vez doraditos añadir unos ajos picados hasta dorarlos. Después la cebolla, el pimiento rojo, todo cortado en dados gruesos. Una vez todo sofrito, añadir un poco de vino blanco, evaporar el alcohol y cubrir de agua la olla. Quitaremos la carne de las ñoras y las pondremos en la olla. Poner a hervir a fuego lento y tapado. Cocinar hasta que esté tierno el lomo. Sacar el lomo y pasar la salsa por la túrmix y después por un colador fino para que la salsa quede bien trabajada y fina. Rectificar de sal. La salsa debe quedar muy cremosa y espesa para que nape como pomada.

Aparte freiremos unos ajos muy picaditos y cuando estén doraditos añadiremos unos daditos pequeños de tocino de jamón ibérico con vetas de carne. Sofreír un poco y reservar.
Para la presentación colocaremos un fondo de patatas fritas con cebolla, encima unos medallones de lomo. Napar con la salsa fina de ñoras y rociar por encima con los ajitos y el tocino de jamón frito. Poner un poco de perejil picado.

Carrilleras de ternera Versión tradicional y moderna. (José Luis Pascual)

CARRILLERAS DE TERNERA (MODO TRADICIONAL)

Ingredientes:
1 kg. De carrilleras
1 cebolla mediana
1 puerro (solo lo blanco)
1 zanahoria grande
4 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
Aceite
Sal
Guisantes
2 patatas

Preparación:
En una cazuela poner aceite, cuando este caliente echar la carne en trozos, rehogar bien y dejar que se dore por todos los lados. Añadir la cebolla, el puerro, la zanahoria, los dientes de ajo, rehogamos bien todo y añadimos el vino blanco, la hoja de laurel y sal, bajamos el fuego y lo dejamos a fuego suave, unas dos horas aprox. Cuando este prácticamente hecho, añadimos los guisantes y dejamos 5 min. Mas. Pelamos la patatas las cortamos en cuadritos y las freímos en la sartén o freidora, añadimos a la carne y listo para comer. Nota: se puede hacer en olla rápida y por lo tanto en muchísimo menos tiempo, a mí particularmente me gusta mas hecho en cazuela normal a fuego suave

CARRILLERAS DE TERNERA CON DULCE DE CALABAZA Y PISTACHOS

Ingredientes:
Carrilleras de ternera 2k
Cabeza de ajo 1 unid.
Puerro 1 manojo.
Cebolla 4 unid.
Aceite de oliva
Caldo del día 3 litros
Vino tinto ½ litro

Dorar las carrilleras en el aceite de oliva, una vez doradas en el mismo cacharro pochar la verdura, cuando esté añadir las carrilleras y el vino tinto y dejar reducir. Una vez reducido cubrir de caldo del día.

Cocer a fuego lento, cuando estén blandas sacar con mucho cuidado y enfriar rápidamente para cortar la cocción. Por otro lado colamos el caldo y lo ponemos a reducir a 1/4. Una vez desgrasada añadir por cada 4 litros de salsa un kilo de mantequilla.

Para el dulce de calabaza:

Calabaza 500 grs.
Azúcar 300 grs.
½ unid. Limón zumo y piel
Agua 300 grs.

Cortar la calabaza en daditos y poner el resto de los ingredientes en una cacerola y dejar macerar durante 12 horas en la cámara, seguidamente poner en la plancha a fuego lento y cuando empiece a hervir dejar 2 horas aproximadamente.

Para el montaje:

Poner una pieza de carrillera troceada en una sartén con un poco de glaseo, glasear hasta que esté brillante. Poner en el plato el trozo de carrillera glaseado, napar con su jugo el trozo y decorar con los trozos de dulce de calabaza y por último espolvorear con polvos de pistachos.

Popietas de ternera de Ávila, hechas al fogón con derretido de queso brie.

Popietas de ternera de Ávila, hechas al fogón con derretido de queso brie

Ingredientes:
4 escalopines de ternera de Ávila (Tapa)
Pimienta blanca en grano
Queso Brie
Aceite de oliva
Sal


Elaboración:

Enrollar los escalopines de ternera en forma de popietas.Añadir sal y pimienta blanca en grano recien molida. Insertar las popietas en un pincho de la carne.
Rociar con un poco de aceite de oliva y poner directamente al fuego.Hay que ponerlo a una altura que no queme las popietas. Que doren poco a poco sin pasarlas de punto por dentro.

Una vez empiece a dorarse, poner una lámina de queso brie y derretir en el fuego.

Presentar en el plato guarnecido de judías verdes y patatas dado fritas.

Suprema de merluza, en salsa de pimientos verdes fritos (Emilio Almagro)

Suprema de merluza, en salsa de pimientos verdes fritos

Ingredientes:

-Lomo de merluza

-Pimientos verdes de los de freír

-Ajo

-Cebolla

-Aceite de oliva

Elaboración:

En primer lugar, freiremos los pimientos verdes en abundante aceite de oliva. Para freírlos les quitaremos las semillas. El aceite debe estar a una temperatura buena para que no queme los pimientos, pero que tampoco los cueza. Una vez fritos y fríos, le quitaremos la piel. Reservar.
En un sauté poner un poco de aceite de oliva y pochar suavemente los ajos picados junto con la cebolla, sin que cojan color. Una vez bien pochado toso añadir la merluza enharinada un poco por la parte más vistosa. Darle la vuelta y añadir un poco de agua. Taparla y cocerla con cuidado de que no se pase de cocción. Una vez cocida apartar la merluza y pasar la salsa por el vaso americano, hasta que quede muy fina. Poner a hervir.
Los pimientos que teníamos fritos y pelados los pasamos por el vaso americano, hasta que quede una pasta muy fina de pimiento verde frito.
Añadir poco a poco el puré fino de pimientos verdes frito a la primera salsa de cebolla y ajo, moviendo con un batidor. Procuraremos que no hierva la salsa pues se pondría de un verde pardo. Poner a punto de sal.
Para la presentación del plato disponer la suprema de merluza en el plato y napar con la salsa de pimientos verdes fritos. Picar una clara de huevo cocido por encima de la suprema de merluza. Guarnecer con patatas al vapor y pimientos del piquillo en tiras fríos.

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Brocheta de rape, calabaza y langostinos al horno. (Emilio Almagro)

Brocheta de rape, calabaza y langostinos al horno

Ingredientes:

-Rape
-Calabaza
-Langostinos
-Aceite
-Ajos
-Una cucharada de harina
-Perejil
-Aceite balsámico
-Caldo suave de pescado o langostinos.
Elaboración:
Limpiar el rape bien de piel y quitar el hueso central. Cortar unos dados de gruesos de rape.
Cortar dados de calabaza un poco más pequeños que los de rape.
Pelar los langostinos y quitarles la tierra.
Inserta en una brocheta los trozos de rape, calabaza y langostinos. Poner en una placa y ponerlo a horno fuerte durante unos 10 minutos aprox.
Elaboraremos un poco de salsa a base de ajitos fritos en aceite, sin que cojan mucho color. Añadir una cucharada de harina y a continuación un cacito de caldo suave de pescado, y el jugo de la brocheta asada. Cocinar la salsa hasta que coja cuerpo. Poner a punto de sal:
Para la presentación del plato, poner una base de salsa, con un poco de perejil y un cordoncito de vinagre balsámico. Guarnecer con patatas con cebolla.

Solomillo de buey al Brandy con pasas de corinto (Emilio Almagro).

Solomillo de Buey al Brandy con pasas de Corinto

INGREDIENTES:
-Solomillo de Buey
-Brandy
-Pasas de Corinto
-Jugo de carne
-Mantequilla
-Pimienta negra en grano
-Sal
ELABORACIÓN:
Cortamos un buen medallón de solomillo de unos 225 gr
aprox.
En un mortero pondremos la pimienta en grano y la ma-
jamos cogiendo solo los trocitos más grandes.
Salpimentar el solomillo.
En una sartén, cuando esté bien caliente pondremos una nuez de mantequilla y a continuación marcaremos el solomillo por ambos lados sin llegara pasarlo del punto. Quitamos el solomillo de la sartén y retiramos el exceso de mantequilla. Añadimos un poco de brandy a la sartén y le evaporamos el alcohol.
Las pasas estarán en remojo de brandy desde la víspera.
Se le añade las pasas en la sartén, el jugo de carne y se emulsiona con mantequilla fría. Cuando esté la salsa bien ligada y espesita pondremos el solomillo a calentar en la salsa sin que hierva para que no cueza la carne.
Presentar el solomillo en el plato con las pasas de Corinto por encima y guarnición de verduras y patatas.

Guiso de rape y calamares con habas fritas. (Emilio Almagro)

Guiso de rape y calamares con habas fritas

Ingredientes:

-Rape
-Calamares
-Habas frescas
-Ajo
-Cebolla
-Pimiento verde
-Vino blanco
-Zanahoria
-Aceite de oliva
-Una cucharada de harina
Elaboración:

En una olla pondremos aceite de oliva y en pocharemos el ajo, cebolla, pimientos verdes y zanahoria, todo muy picadito y con cuidado de que no se doren las verduras.
Añadir las anillas de calamar y rehogar hasta que otra vez salga el aceite. Poner una cucharada de harina y remover. Añadir un vaso de vino blanco y evaporar el alcohol.
Cubrir los calamares con agua y guisarlos hasta que estén tiernos. Una vez tiernos añadir el rape limpio en dados gruesos y cocinarlos. Añadir las habas fritas al final para que la salsa no se oscurezca.
Terminar con perejil fresco picado y ajitos fritos.

Champiñones rellenos de verduras y ternera. (Emilio Almagro)

Champiñones rellenos de verduras y ternera

Ingredientes para el relleno:

-Champiñones

-Cebolla
-Ajo
-Espárragos verdes cocidos
-Zanahoria
-Setas
-Ternera blanca (Tapa)
-Una cucharada harina.
-Caldo blanco
Ingredientes para velouté:
-Una nuez de mantequilla
-80 grs. Mantequilla
-Caldo blanco
-Sal
-Pimienta blanca molida
Ingredientes tomate concassé:
-Tomates rojos pero duros.
-Ajo
-Sal
-Aceite oliva
Elaboración:
Limpiamos los champiñones quitándoles la raíz y poniéndolos en un recipiente alto con abundante agua, para que la tierra que contengan se vaya al fondo. Una vez limpios, quitarles el tallo y reservarlos. Pasar por la plancha los champiñones un poco, y ponerlos en un recipiente tapado, para que terminen de cocerse sin perder su forma. Reservar.
En una sartén freiremos unos dientes de ajo en aceite de oliva. Una vez doraditos pochar una cebolla picada muy fina. Poner un poco de carne de ternera picada y sofreírla hasta que otra vez salga el aceite. Picar los tallos de los champiñones, unas setas, zanahorias y rehogarlo todo junto con la carne. Una vez bien sofrito todo, añadir una cucharada de harina. Remover y añadir un poco de caldo blanco para ligar la farsa de verduras y carne. Rectificar de sal y añadir unos espárragos verdes cocidos muy picaditos. Reservar.
Para la velouté pondremos la mantequilla al fuego y sin que se queme añadiremos la harina. Cocer el roux y añadir poco a poco caldo blanco bien caliente, removiendo con un batidor hasta conseguir una salsa espesa y brillante. Añadir sal y un poco de pimienta blanca. Cocer durante unos diez minutos más o menos.
Para el tomate concassé, escalfaremos los tomates para quitarles la piel. Retirar todas las semillas y cortar el tomate en daditos. En una sartén poner los ajos con el aceite de oliva, freírlos un poco sin que se doren y añadir el tomate. Rectificar de sal y cocinar unos veinte minutos.
Rellenamos los champiñones con la farsa de verduras y ternera.
Para la presentación del plato: poner un fondo de tomate concassé, los champiñones rellenos calientes y la velouté por encima de estos. Terminar en la gratinadora. Poner un cordón de jugo ligado de carne si se desea.