Zoco en otra dimensión.(Antonio Felipe Molina)

Zoco en otra dimensión

Para los crepes: En un bol mezclamos todos los ingredientes menos la harina que se la iremos incorporando a modo de lluvia y sin parar de mover con unas varillas hasta conseguir una pasta fina que pondremos sobre una sartén antiadherente caliente untada de mantequilla para conseguir unos discos o crepes.
Masa sable bretón:En un bol mezclamos la mantequilla pomada con el azúcar, después le añadimos las yemas y las blanqueamos, ponemos la pulpa de una orquídea de vainilla. Seguidamente le incorporamos el resto de los ingredientes tamizados en forma de lluvia sin dejar de batir hasta conseguir una masa que coceremos estirada a 190ºC 15 minutos en el horno para luego cortar en pequeños cubitos.
Compota de frutos del bosque con zoco pacharán:Ponemos en una sartén la mantequilla y el azúcar hasta conseguir un caramelo al que le añadiremos el pacharán y los frutos rojos. Cocemos el tiempo necesario para que los frutos tinten el caramelo y consigan temperatura sin perder su consistencia.
Piña con virutas de chocolate cobertura:Cortamos los cubos de piña al tamaño deseado. Preparamos unas virutas de chocolate con la ayuda de un pelador o un cuchillo.
Crema de queso con zoco pacharán:En un bol mezclamos con unas varillas el queso atemperado la el azúcar y 250 gr de la nata pasterizada y el pacharán hasta conseguir un compuesto homogéneo.Por otra parte ponemos a calentar en un cacito el resto de la nata y cuando coja la suficiente temperatura le deshacemos las hojas de gelatina para verter todo sobre el compuesto reservado batiendo sin parar. Metemos en una manga y dejamos gelificar en el frigorífico.
Para el montaje del plato:

Colocamos en el plato de presentación 3 cubos de piña de 5gr cada uno.Con la ayuda de la manga pondremos en el centro de el disco de crepe la crema de queso y zoco necesaria para completar el peso de la media ración y con unos cubitos de masa sablé bretón metidos por el centro para conseguir un efecto crujiente sorpresa. Cerraremos el disco formando una bolsita que ataremos con un cordoncito de golosina (45 gr aprox. peso total de la bolsita). Llevamos la bolsa al plato de presentación.Ponemos un poco de compota de frutos del bosque con pacharán al lado de la bolsa y salseamos formando un cordoncito con el caldo de la compota (30 gr aprox.)Rociamos las virutas de chocolate sobre los cubos de piña y listo para servir.

Tarta New Thouch

Tarta New Thouch

(Fresas, pistachos, almendras y coca cola)

Ingredientes:

Para el almíbar de ron cola:

• 200 ml de agua
  
• 200 gr de azúcar
  
• 200 ml de coca cola zero
  
• 100 ml de ron
  

Para la confitura de fresa:

• 500 gr de fresas
  
• 250 gr de azúcar
  
• 2 unidades de anís estrellado
  
• Para el bizcocho genovesa a la colca cola:
  
• 4 yemas de huevo
  
• 4 claras
  
• 170 gr de azúcar
  
• 165 gr de harina floja
  
• 60 ml de coca cola
  
• Para las chips de fruta
  
• 500 gr de fresas a laminas de 3 mm
  
• 60 gr de azúcar glas
  
• 500 gr de manzana a rodajas de 3 mm
  

Para el crujiente de hojaldre especiado:

• Una lámina de masa de hojaldre
  
• 200 gr de azúcar glas
  
• Pimienta de Jamaica molida
  
• Vainilla molida
  

Para la crema de pistachos y almendras:

• 50 gr de pistachos
  
• 2 gotitas de extracto de almendra
  
• 125 gr de mantequilla
  
• 125 gr de azúcar glas
  
• 1 cucharadita
  
• 12,5 gr de harina de maíz
  
• 2 huevos
  
• 25 gr de pistachos triturados
  
• 150 gr de crema pastelera
  
• Para el granizado de kirsch:
  
• Kirsch 400 gr
  
• Azúcar 80 gr
  
• Ácido cítrico 10 gr
  

Para las gelatinas de coca cola:

• 400 ml de Coca-Cola
  
• 4 hojas de gelatina hidratada
  

Elaboraciones:

Para el almíbar de ron cola:

Ponemos al fuego el agua con la azúcar y cuando se forme un jarabe añadimos el ron, cola zero y dejamos un poco más sin dejar que se evapore el alcohol. Reservar en el frigorífico o cámara.

Para la confitura de fresa:

Ponemos en un cazo al fuego el azúcar con el 75% de la pulpa de la fruta y dos unidades de anís estrellado. Cuando hierva unos minutos añadimos el resto de la pulpa y repetimos hervor. Reservar en cámara frigorífica.

Para el bizcocho genovesa a la coca cola:

Montamos las yemas con la mitad del azúcar por un lado y las claras con el resto del azúcar por otro. Mezclarlo todo e incorporarle la harina tamizada hasta formar un compuesto homogéneo al que le añadiremos la coca cola en un pequeño hilito y sin parar de remover. Hornear a 230 ºC 10 minutos aproximadamente.

Para el crujiente de hojaldre especiado:

Espolvoreamos la lámina de masa de hojaldre con los polvos de pimienta de Jamaica y vainilla. La enrollamos y cortamos a rodajas que estiraremos con el rodillo para hornear a 230 ºC durante 5 ó 6 minutos.

Para las chips de frutas:

Espolvorearemos un papel sulfurizado con azúcar glas y le colocaremos las láminas de fruta y volveremos a espolvorear de azúcar glas. Horneamos a 100 ºC hasta que estén dando la vuelta con ayuda de una espátula. 1h aprox.

Para la crema de pistachos y almendras:

En un robot procesaremos todos los ingredientes siguiendo este orden (mantequilla, pasta de pistachos, azúcar glas, almendras molidas, harina de maíz, kirsch, huevos, pistachos y crema pastelera). Meter en manga y reservar en cámara frigorífica.

Para el granizado de kirsch:

Ponemos a calentar el ácido cítrico con una cuarta parte del licor, mezclar con el resto y llevar al congelador.

Para la gelatina de coca cola:

Calentamos una cuarta parte de la coca cola y le deshacemos las hojas de gelatina, mezclamos con el resto y llevamos al frigorífico.

Montaje del plato:

En el centro de un plato de presentación ponemos unas rodajas de manzana chips. Sobre estas colocamos el primer disco de bizcocho y lo cubrimos con la crema y la confitura. Ponemos el segundo disco de bizcocho y sobre él una lámina de gelatina de coca cola, crema y confitura.

Colocamos unos dados de gelatina al lado de la tarta y una montañita del granizado.

Por último decoramos con los crujientes de fresa y hojaldre, la fresas y salseamos con un poco de confitura.

Nota:

Se recomienda comer el granizado junto a los dados de gelatina de coca cola para limpiar cada dos bocados y disfrutar a la vez de otra gama de sabores.

Tronco de atún rojo confitado y braseado sobre alboronía y crema de jengibre y curry y “mezclum” de germinados.

Exclamación de Atenea

Tronco de atún rojo confitado y braseado sobre alboronia y crema de jengibre y curry y "mezclum" de germinados

Ingredientes:

Unos troncos de atún rojo de unos 200 gr.

Aceite de oliva virgen extra variedad picudo y hojiblanco c.n. para el preparado de verduras (elegido por su aporte aromático y su poder antioxidante)

Aceite de oliva virgen extra mono varietal hojiblanco para el confitado y braseado del tronco de atún (elegido por que su frutado proporciona un toque de marinada tipo oriental y por su poderes antioxidantes)

Para decorar unos germinados de col lombarda y de alfalfa. También unos bastoncitos de cebollino fritos.

Para el galleta de aceituna negra:

60 gr de puré de aceitunas negras

60 gr de claras

70 gr de harina

60 gr de glucosa

80 gr de mantequilla

2 gr de sal gorda

Para la alboronia:

Pimiento amarillo

Pimiento rojo

Calabacín

Cebolla fresca

Zanahoria

Perejil picado

Sal

Pimienta negra

Para la crema de jengibre y curry:

400 ml de nata

2 rizomas de jengibre

Una cucharadita de curry

Sal

Para la sal de perejil:

Perejil

Sal gorda

Preparados:

Para la alboronia:

Cortar los vegetales a cubos del tamaño deseado y cocinar en aceite de oliva virgen extra por orden de dureza hasta dejar al dente.

Para el galleta de aceituna negra:

Trabajar las claras, la sal, la harina y la mantequilla hasta glucosa y la pasta de aceitunas negras y cuando estén bien integrados todos dejar reposar. Secar al horno a 180º c unos 8 min.

Para la crema de jengibre:

Poner en un cazo al fuego la nata con el jengibre pelado y cortado en trozos pequeños para "infusionar" durante unos 20 min a unos 65ºC. Retirar los trozos de jengibre, sazonar y incorporarle el curry.

Montaje del plato:

Disponemos un trazo de crema de jengibre y curry en el plato. Al lado de esta montamos un pequeño bouquet de alboronia para acunar el tronco de atún. Decorar con los germinados y el cebollino frito. Por último sazonar con sal de perejil y romper por el alrededor unos trocitos de galleta de aceituna negra.

Nota: El nombre del plato hace referencia a las virtudes con que la diosa Atenea creadora del primer olivo, nos agasajó, proporcionando al aceite de oliva virgen extra las cualidades nutricionales antioxidantes con la mejor relación entre omega seis y omega 3 buen remedio para la prevención de enfermedades coronarias y de tipo cerebro-cardo vascular y el sabor tan especial que le confiere a cualquier elaboración. Como es el caso de este atún rojo.

Salteado de Setas y Queso de Cabra Grillé. (Eulogio Rodríguez)

Salteado de Setas y Queso de Cabra Grillé

Ingredientes:

-Setas
-Ajo
-Aceite de oliva
-Queso de cabra
Elaboración:
Limpiar bien las setas en abundante agua fría para que suelte la arena y otras impurezas que contengan. Escurrirlas bien y cortarlas en juliana y saltearlas con aceite de oliva y ajitos muy picados. Ponerlas en un molde cilíndrico alto en un plato. Cortar unas rodajas de queso de cabra y pasarlas por la plancha hasta que se doren. Poner una rodaja encima de las setas. Terminar salseando con un poco del jugo del salteado.

Crema Fría de Calabaza y Pipirrana Templada de Marisco.(Emilio Almagro).

Crema Fría de Calabaza y Pipirrana Templada de Marisco

Ingredientes crema fría de calabaza:

-Calabaza 1Kg
-Puerro 200 gr
-Patatas 100 gr
-Mantequilla 50 gr
-Caldo de verduras (suave)
-Sal

Elaboración crema fría de calabaza:
Pelar y cortar en láminas finas todos los ingredientes. Poner en un sauté la nuez de mantequilla al fuego suave y pochar en el los puerros, las patatas. Una vez bien pochado todo sin que coja color dorado añadir la calabaza y rehogar todo hasta que tierno. Pasar la crema por la batidora de vaso. Triturarla muy bien. Colar por un chino. Enfriar rápidamente y reservar.
Ingredientes Pipirrana templada de marisco:
-Gambas
-Sepia
-Pimiento rojo y verde
-Cebolla
-Tomates
-Aceite de oliva
-Vinagre de vino
-Sal

Elaboración Pipirrana templada de marisco:
En una sartén anti adherente pondremos aceite de oliva la cantidad necesaria para saltear las gambas y las sepias muy picaditas. Deben de freír y coger un color dorado no cocer ni quedarse blanco pálido.
Cortar los pimientos, la cebolla, y el tomate en trocitos muy pequeños. Mezclar los mariscos salteados con las verduritas picadas y añadir un poco de vinagre y de sal.
Servir la crema de calabaza muy fría y poner la pipirrana templada de marisco junto con la crema.

Salmorejo (Diferentes pero igual de buenos). Emilio Almagro

Salmorejos (Diferentes pero igual de buenos).Emilio Almagro

Una vez que llega el verano y con ella una calor sofocante (por lo menos aquí en Sevilla) ya no se apetece guisos calientes sino más bien una comida fría refrescante. Aquí en Sevilla la bebida por excelencia es el gazpacho bien fresquito y el cuchareo en todo el sur es el salmorejo combinado con todo tipo de guarnición según la localidad.

El salmorejo básicamente se compone de tomates bien maduros, ajo, pan, vinagre, sal y aceite de oliva.

Receta básica de Salmorejo

Ingredientes:

-4 tomates maduros

-Un diente de ajo

-100 gr de pan

-4 cucharadas soperas de vinagre de vino

-Sal

-100 cl. de aceite de oliva

Elaboración:

Poner en un vaso de la trituradora el pan troceado, el aceite, el vinagre, el ajo y por último el tomate maduro troceado. Batir enérgicamente en la batidora de vaso y dejar triturar durante unos minutos para emulsionar bien el salmorejo. Después de batir se puede colar por un chino o dejar sin colar según el gusto. Servir muy frío y guarnecer al gusto.

Otros "Salmorejos"

Una forma de presentación diferente en los salmorejos es poner diferentes guarniciones tanto dulces (uvas, melón, pasas, Membrillo, etc), saladas (jamón, mojama, atún en conserva, etc.), verduras (apio, tomate, pepino, cebolla, espárragos cocidos, etc.), huevos cocidos, escalfados, bacalao frito, queso fresco etc. Así todas las guarniciones que nos gusten.

Otra forma de preparar los salmorejos diferentes es poner ingredientes dentro de la formula básica:

Salmorejo de Legumbres

Los ingredientes para este salmorejo son los del salmorejo base más la legumbre que más nos guste cocida o mezclar varias legumbres cocidas. El resultado es muy original, refrescante y con un alto valor alimenticio por el aporte de legumbres a la dieta. De guarnición le pondremos huevos cocidos de codorniz, jamón serrano, aceitunas rellenas de anchoas y pan frito.

Salmorejo asado.

El truco para este salmorejo será añadir un tomate y un pimiento rojo previamente asado el día anterior. Nos da el sabor tradicional del salmorejo con un punto de asado. En esta ocasión lleva de guarnición huevos cocidos y jamón ibérico.

Salmorejo de Fresas

Poner dentro de la batidora todos los ingredientes del salmorejo más fresas o fresones y terminar igual. El resultado os sorprenderá. Guarnición compuesta por filetes de caballa en aceite, láminas de aguacate, huevos de codorniz cocidos.

No olvidar nunca rociar el salmorejo con un fino hilo de aceite de oliva.

Emilio Almagro

Flan de Huevo al Caramelo. (José Álvarez)

Flan de Huevo al Caramelo

INGREDIENTES:
-1 l. de leche
-250 gr de azúcar
-8 huevos
-Canela en rama
-Piel de limón
-Vainilla

ELABORACIÓN:
Poner a hervir ¾ de litro con 125 gr de azúcar, la canela en rama, la cascara de limón y un poco de vainilla.
Aparte batir los 8 huevos con 125 gr de azúcar y ¼ de litro de leche fría.
Unir la mezcla caliente con la mezcla de los huevos moviendo con una varilla y poco a poco. Colar por un chino.
Caramelizar unos moldes y llenar. Introducir al horno a baño María a una temperatura de 225ºC durante 30 minutos aproximadamente.

Natillas caseras (José Álvarez)

Natillas Caseras

INGREDIENTES:
-1 Litro y ¼ de Leche
-5 yemas de huevo
-300 gr Azúcar
-50 gr Maicena
-25 gr Mantequilla
-Canela en rama
-Cascara de limón
ELABORACIÓN:
Poner a hervir la leche reservando 100 cl. con la canela en rama, la cascara de limón, la mantequilla y la mitad del azúcar.
Aparte mezclar la maicena, el resto de azúcar y los 100 cl. de leche. Meterle las yemas en frío y mezclar. Poner un poco de la leche caliente en esta mezcla poco a poco para que no se corten las yemas.
Poner a romper a hervir la primera mezcla y mezclar la segunda mezcla a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera cuerpo. Poner en cazuela de barro y tomar fría.

Arroz meloso con Bacalao y su pilpil.(Emilio Almagro)

Arroz Meloso con bacalao y su pilpil.

Ingredientes:
-Arroz bomba
-Bacalao desalado
-Ajo
-Cebolla
-Pimiento rojo
Y verde.
-Salsa de tomate
-Aceite de oliva
-Pimentón
-Coliflor
-Espárragos verdes

Elaboración:
Para el fondo del arroz utilizaremos una olla alta pero ancha. En esta pondremos un buen chorreón de aceite de oliva en el cual pondremos dos cucharadas de ajo picado. Poner al fuego y dorar los ajos. Una vez doraditos los ajos añadir los pimientos, la cebolla todo muy picadito y rehogar con el fuego fuerte. Una vez rehogado añadir las coliflores en trocitos y los espárragos a saltear durante un minuto. Pasado el min añadir los trozos de bacalao ya desalado y sin piel rehogar un poco a fuego fuerte. Añadir una cucharada de pimentón y rápidamente sin que se nos queme poner un cazo de salsa de tomate. Añadir un poco de colorante o azafrán lo que queramos. Añadir agua en la olla poner el arroz en esta cuando esté hirviendo. Debemos saber que para que el arroz salga meloso el arroz debe quedar un dedo por debajo del líquido. Cocinar el arroz durante 16 min. Removiendo para que no se apelmace el arroz.
Aparte con las pieles del bacalao ya cocidas y aceite de oliva con unas láminas de ajo frito fabricaremos un pilpil.
Emplataremos el arroz meloso y pondremos un poco de pilpil .Poner debajo de la salamandra y gratinar un poco. Servir con las láminas de ajo por encima.