Pez espada al horno (Emilio Almagro)

Pez Espada al horno

Ingredientes:
Pez espada
Colas de langostinos
Patatas fritas con cebolla
Pimiento rojo
Ajo
Cebolla
Vino blanco
Laurel
Limón
Aceite oliva
Caldo pescado

Elaboración:
En primer lugar tendremos unas patatas cortadas en rodajas y fritas con cebolla en juliana. Cuando estén bien doraditas las sacaremos del aceite y las reservamos.
Cortamos los ajos en láminas, las cebollas y el pimiento en juliana y salteamos en aceite de oliva muy caliente, para que sofrían y no se cuezan las verduras. Una vez bien sofritas añadimos un chorreón de vino blanco, reducimos y añadimos un poco de zumo de limón. Todo este sofrito irá con un poco de laurel. Podemos añadir un poco de colorante amarillo, opcional. Reservar.

Cortar unos filetes de pez espada y pasarlos por harina. Darles un golpe de fritura en aceite bien caliente, solo para dorarlos por fuera y que esté crudo por dentro. Poner los filetes de pez espada en una placa de horno sobre una base de patatas fritas en rodajas con cebolla. Añadir por encima el sofrito de verduras en juliana, junto con unas colas de langostino. Regar con un poco de caldo de pescado y poner en el horno previamente calentado a temperatura alta y con la gratinadora. Dorar la superficie de las verduras y servir.

Bacalo provenzal (Manolo García)

Bacalao Provenzal

Ingredientes:
-Lomo bacalao desalado
-Verduras Sofrito
-Pimentón dulce
-Pan rallado -Ajo

-Aceite oliva

-Patatas en rojas fritas con cebolla

Elaboración:
En una sartén elaboramos un sofrito con el ajo, cebolla, pimiento rojo y verde. Cuando todo esté bien sofrito ponemos dos buenos lomos de bacalao y los cocinamos con cuidado de que no se nos rompan.
Aparte hacemos una buena picada de ajos y los freímos en generoso aceite. Cuando estén doraditos los ajos ponemos el pimentón dulce con cuidado de que no se queme pues sino amargaría. Para que esto no ocurra añadimos una buena cantidad de pan rallado o migas de pan y removemos hasta que absorba todo el aceite de los ajos.
A la hora de emplatar ponemos el sofrito, patatas panaderas Fritas con cebolla), en la base del plato. Encima los lomos de bacalao y espolvorear la mezcla del pan rallado por encima y gratinar un poco en la salamandra o terminar unos minutos en el horo fuerte.

Revoltillo a la antigua de tagarninas y jamón serrano (EmilioAlmagro)

Revoltillo a la antigua de tagarninas y jamón Serrano

Ingredientes:
-Tagarninas
-Patata
-Cebolla
-Aceite oliva
-Huevos
-Jamón serrano
Elaboración:
Limpiar bien las tagarninas de la raíz y toda la tierra que puedan contener. Sumergirlas en bastante agua fría para que la tierra se vaya al fondo. Una vez limpia y escurridas las cortamos en tiras de unos dos cm aprox. En un perol con aceite de oliva bien caliente, freír las tagarninas y reservar con su aceite.
Freír unas patatas en rodajas finas con cebolla en juliana hasta que queden doraditas y cuscurruas.
En una sartén pondremos algo de tagarninas con un poco de su aceite, las patatas fritas con cebolla y daditos pequeños de jamón serrano. Saltear un poco y romper unos huevos hasta cuajarlos. Decorar con pan frito , rodajas de tomate y crujiente de jamón.

Mojete de espárragos (Jesús Romero)

Mojete de espárragos

Ingredientes:

Espárragos trigueros
Ajo
Aceite de oliva
Vinagre
Pan rallado
Colorante amarillo
Huevos
Sal
Elaboración:
En un perol con un poco de aceite de oliva freímos los ajos laminados, una vez estén dorados, añadimos los espárragos troceados y salteamos hasta que estén un poco pochos, añadiremos entonces un chorrito de vinagre y dejamos consumir.Cubrimos de agua y añadimos unas hojas de laurel y sal, cuando esto empiece a hervir añadimos los huevos sin cascara y los escalfamos. Retiramos y reservamos los huevos.Añadimos el colorante amarillo y movemos bien, e iremos agregando el pan rallado poco a poco mientras mezclamos bien hasta conseguir la consistencia adecuada.Volvemos a añadir los huevos y emplatamos.

Lomos de rosada al brandy

Lomos de Rosada al Brandy

INGREDIENTES:
-Un lomo de rosada
-Salsa bechamel
-Cebolla
-Brandy
-Kétchup
-Harina
-Colas de langostinos cocidas
-Caldo suave de pescado

ELABORACIÓN:
En un saute ponemos la cebolla a pochar. Cuando esté pochada le añadiremos un buen chorreón de brandy flamear hasta que pierda el alcohol a continuación poner un poco de caldo suave de pescado y sal. Reservar.
Cortamos dos porciones de lomo de rosada las enharinamos un poco y le damos un golpe de fritura hasta dorarla por fuera pero que esté poco hecho por dentro. Poner en el sauté y cocinar un poco hasta que esté el pescado y la salsa espesara por la acción del enharinado del pescado.
Poner en el plato las dos porciones de rosada, la salsa encima y por último un poco de bechamel por encima. Terminar un poco en la salamandra. Guarnecer con colas de langostinos y verduras.

Sopa blanca de rape, almejas y gambas (Manolo García)

Sopa blanca de rape, almejas y gambas

Ingredientes:
-Rape
-Gambas
-Almejas
-Ajo
-Cebolla
-Patata
-Mayonesa
-Aceite oliva
-Sal

Elaboración:
Limpiamos el rape, y le separamos los lomos del hueso central. El hueso central, la cabeza y la piel del rape las pondremos a hervir junto con las cascaras de las gambas. Hervir poco tiempo para que no coja mucho color. Colar y reservar.
En un cazo con abundante aceite de oliva, poner unos dientes de ajos pelados y una cebolla cortada en trozos gruesos. Pochar sin que se ponga dorado. Dejar transparente y clara. Escurrir y pasar por la túrmix. Pasar por un colador. Reservar.
Cortar el rape en daditos y saltear con ajos muy picaditos, junto con las gambas. Abrir las almejas en el salteado de rape y gambas.
Unir el pochado de ajos y cebolla con parte del caldo de rape y gambas. Poner una patata hervida y pasar por la túrmix, hasta que esté espesita.
A la hora de servirla, poner unas cucharadas de mayonesa en una olla, e ir añadiendo la sopa muy caliente poco a poco para que se ligue bien. Añadir el salteado de rape, gambas y almejas. Terminar con un poco de perejil fresco picado y un chorreón de aceite de oliva. Esta sopa no debe hervir una vez mezclada con la mayonesa pues se cortaría.

Albóndigas de Choco. Elaboraciones Paso a Paso

Albóndigas de choco

Ingredientes de las albóndigas:
Chocos, jamón serrano, huevos duros, huevos crudos, cebolla, zanahoria, ajo, perejil, harina, pan rallado, sal, pimienta, nuez moscada. Ingredientes de la salsa:
Puerro, pimientos rojos y verdes, cebolla, ajo, ñoras, aceite de oliva, caldo de pescado, laurel, vino blanco, colorante.
Picamos los chocos (reservando unos cuantos para luego), el jamón serrano, los huevos duros, la cebolla, la zanahoria, el ajo y el perejil.
Una vez picado todo esto le añadimos el huevo crudo, la harina, el pan rallado y sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada. Mezclamos bien, liamos las albóndigas, enharinamos y reservamos. Los chocos que reservamos los ponemos a cocer aparte en agua y vino blanco.
Ponemos una olla ancha con caldo de pescado, agua y laurel a hervir. Y cocemos en ella las albóndigas. Ponemos en otra olla con un chorreón de aceite de oliva a freír: cebolla, ajo, pimiento rojo y verde, ñoras y puerro. Cuando este sofrito añadimos un poco de vino y dejamos reducir el alcohol, le damos túrmix.
Le añadimos a las albóndigas la salsa, los chocos que teníamos cociendo (mirando antes que estén tiernos) y un poquito de colorante amarillo. Corregimos de sal y listo.

Huevos rotos con bacalao y patatas crujientes con cebolla (Emilio Almagro)

Huevos rotos con bacalao y patatas crujientes con cebolla

Ingredientes:
-Bacalao
-Huevos
-Ajo
-Aceite oliva
-Cebolla
-Patatas

Elaboración:
Lo primero, pelar las patatas y las cebollas. Cortar las patatas en rodajas muy finas y la cebolla en juliana. En un perol con abundante aceite de oliva, y cuando el aceite tenga temperatura poner las patatas con la cebolla y una pizca de sal. Freírlas moviéndolas constantemente hasta que se queden bien doraditas y crocantes. Reservar en un recipiente con agujeros para que escurra todo el aceite.
En una sartén pondremos aceite de oliva y doramos unas láminas de ajos. Las sacamos y reservamos para la presentación del plato. En este aceite de freír los ajos ponemos unos dados gruesos de bacalao desalado y los vamos friendo. Añadir las patatas con cebolla a poder ser calientes y romper unos huevos encima del bacalao y las patatas. Una vez cuajados los huevos y sin remover mucho, los en moldamos y lo ponemos en un plato caliente acompañado de unas rodajas de tomate, pan frito y las láminas de ajo doraditas. Listo.

Escalopines de ternera al foie gras

Escalopines de Ternera al Foie Gras

Ingredientes:

Escalopines de Ternera (Tapa)
Foie gras
Ajo
Cebolla
Pimientos
Tomate
Caldo de ave
Harina
Aceite de girasol
Sal
Pimienta Blanca

Elaboración:

En un sauté pondremos un poco de aceite y el pocharemos el ajo, la cebolla, los pimientos rojos y verdes todo muy picado. Cuando todo esté bien pochado pondremos el tomate l cortado en cuadraditos.
Aparte cortamos unos pequeños filetes de ternera, los sazonamos y pasamos por un poco por harina. En una sartén con abundante aceite de girasol a fuego fuerte freímos los escalopines y reservamos. Cuando todo el sofrito esté bien pasado lo pondremos en un vaso americano con un poco de foie gras (el que tengamos a mano) y un poco de caldo de ave. Trituramos muy bien y lo pasamos por un colador chino a un sauté donde pondremos a hervir la salsa. Una vez rompa a hervir la salsa añadiremos los escalopines y ya no debe hervir la salsa pues se pondrían duros los escalopines.

Las Tapas I (Tapas Frías) Emilio Almagro

Las tapas I (Tapas Frías)

Estaba leyendo una revista de ámbito culinario de aquí de Sevilla y venía un artículo sobre “La nueva Tapa Sevillana”. La publicación es el Salero, y trae muy buenos artículos de gastronomía Sevillana. Bueno, empecé a pensar que yo tenía algo de información interesante sobre este tema, y ahora me dispongo a escribir algo. A ver como sale.
Bueno lo primero que se viene en mente es la espontaneidad y la rapidez de la elaboración de las tapas. En mi caso lo primero que elaboramos son las tapas, tanto frías como calientes pues el servicio de comidas empieza a las una del mediodía con unos 10 platos de sugerencias y una carta bien extensa. Hombre la hora de la tapa con su cervecita o su refresco es sobre las once y media y la gente no espera ni perdona la hora de la tapita.

Dentro de las tapas están las frías como son la clásica ensaladilla rusa, bien con atún, bien con un poco de alioli y unas gambitas cocidas, con pimientos del piquillo, morrones, aceitunas deshuesadas, según el gusto y la imaginación del día.

Unos huevos rellenos de atún, con su yema cocida machacada con el tenedor, atún en aceite, un poco de tomate kétchup y un poco de mayonesa. Terminados con una capa ligera de mahonesa y una nevada de yema cocida pasada por el colador.
No se nos podrían olvidar los boquerones en vinagre que una vez elaborados se ponen en aceite de oliva y se congelan durante 48 horas y listos sin preocupación de ná. Se descongelan y se aliñan con ajitos muy picaditos y perejil fresco. Tenemos también el gran amigo que es el pimiento del piquillo, tanto en tapas frías como en caliente. En frio como en la foto pueden ir con mouse de pollo, ensaladilla rusa, con coctel de gambas etc. Y en caliente con todo lo que se pueda guisar y meter dentro de estos.

Tenemos las tapas con el aceite como conservante y saborizante, como son el queso curado en aceite de oliva, la mojama, el pulpo a la gallega, salmón marinado, etc.

No podemos olvidar los pasteles vegetales tanto con pan, como con tortilla fría de patatas. Las podemos rellenar vegetales, mixtas vegetales, jamón york y queso, con atún, etc. Y naparlas con mayonesa y bien decoraditas para que entren por el ojo.
No olvidar los escabeches, tanto de perdiz, codorniz, y los mejillones que en esta ocasión los hizo mi compañero Jesús con unas aceitunas manzanillas deshuesadas y estaban muy buenos y con este gran aspecto.
Estas son unas pocas tapas del gran repertorio de tapas frías que hay aquí en Sevilla. Dentro de estas no podríamos olvidar la tortilla española que se puede comer bien fría o caliente, acompañada de mayonesa o como no con alioli.
Aquí os pongo otras tapas frías, como son estas patatas cocidas con salmón ahumado, naranja, cebollino y aceite de pimentón. Unos mejillones cocidos con una pipirrana y vinagreta. Un pastel de calabacín frío. Etc.
Se me quedan muchas en el tintero. Intentaré poner más recetas de tapas. Y ya escribiré sobre las tapas calentitas. Un saludo, Emilio.

Crema de coliflor con bacalao frito (Emilio Almagro)

Crema de coliflor con bacalao frito

INGREDIENTES:

-Coliflor
-Puerro
-Cebolla
-Aceite de oliva
-Bacalao desalado
-Harina de freír

ELABORACIÓN:
En una olla alta ponemos a fondear la cebolla con los puerros cortados en trozos pequeños. Una vez pochados, casi deshechos añadir agua y poner a hervir. Cuando rompa a hervir añadir la coliflor cortada en trozos. Cocinar durante unos 30 minutos. Pasar por una batidora potente, y colar por un chino.
Aparte freiremos unos daditos de bacalao enharinados en harina especial de freír. Para ello pondremos un perol con aceite de oliva y cuando empiece a tomar temperatura (180ºC) freírlos.
Al presentar el plato se le añadirán los trozos de bacalao frito como guarnición.
Lo de agregar agua en vez de caldo de ave, es para que la crema sepa más a coliflor y no a caldo de ave.

Suprema de Merluza con Salsa de Gambas (Manolo García)

Suprema de Merluza con Salsa de Gambas

INGREDIENTES:
-Un buen lomo de merluza
-Caldo de pescado y gambas
-Gambas
-Aceite girasol
-Sal

ELABORACIÓN:
Cocemos el centro de merluza al pavor y lo reservamos.
Pelamos las gambas y con las cascaras de estas enriquecemos un caldo de pescado. Cocer las gambas.
Una vez frio el caldo se cuela y lo reservamos.
Freímos unos ajos en abundante aceite de girasol lo colamos y guardamos este aceite a temperatura ambiente.
En un vaso americano ponemos como una taza de caldo de pescado con su gusto de sal y empezamos a batirlo para que se emulsione. Cuando esté blanco empezamos a echar el aceite poco a poco hasta que adquiera el color y la textura de una mayonesa, pero un poco más ligera.
Poner el lomo de merluza con unas gambas encima colocar en el plato caliente.
Calentar la salsa sin que llegue a hervir pues se cortaría y napar la merluza por encima.

Guarnecer con verduras y patatas al vapor.

Ensalada de col blanca, langostinos y uvas pasas a la vinagreta templada de ajos (Jesús Romero)

Ensalada de col blanca, langostinos y uvas pasas al la vinagreta templada de ajo

Ingredientes:

-Col blanca
-Langostinos
-Uvas pasas
-Vinagre
-Aceite de oliva
-Ajos
-Sal

Elaboración:
En primer lugar cortaremos la col en juliana muy fina. Si la podemos cortar en una corta fiambres mejor. Cocemos los langostinos y los pelamos. Los cortamos en tiritas.
Freímos unos ajos en láminas o picaditos según el gusto. Cuando estén doraditos los apartamos del aceite. En este aceite pondremos un poco de vinagre, sal y las uvas pasas.
Remover en un recipiente la col en juliana, los langostinos y la vinagreta templada con las pasas. Decorar con láminas de ajos fritos.

Guiso de espárragos verdes con almejas

 Ingredientes:
-Espárragos verdes
-Ajo
-Cebolla
-Harina
-Aceite de oliva
-Almejas.
-Perejil

 

Elaboración:
En una olla poner la cebolla y los ajos a pochar con aceite de oliva. Una vez pochados cortar la parte del tronco de los espárragos en rodajas, y reservar las puntas. Hervir las yemas de los espárragos y reservar los espárragos como el agua de su cocción.
En la cebolla y el ajo refrito abrir las almejas bien limpias. Retirar las almejas y poner una pequeña cucharada de harina. Rehogar un poco el harina y añadir un poco del caldo de cocer las yemas de los espárragos.
Para la presentación, poner las puntas y los tallos guisados y añadir las almejas. Poner un poco de de perejil y rectificar de sal.

Gachas (Jesús Romero)

Gachas

Ingredientes:

Harina
Aceite de oliva
Azúcar
leche
Matalahúvas
Un poquito de anís dulce (licor)
Canela en polvo


Elaboración:
Se calienta una sartén con un poco de aceite de oliva, se le añade el matalahúvas, el azúcar y la harina, cuando todo se tueste un poco, le incorporamos la leche poco a poco, removiendo bien para qué no se formen grumos hasta conseguir una masa espesa y la perfumamos con unas gotas de anís dulce. Dejamos que hierva durante un minuto y retiramos del fuego. Repartimos las gachas en raciones y las dejamos enfriar. Al servir espolvoreamos con canela en polvo.

Pastel de pollo (receta de nuestra compañera Manoli)

Pastel de pollo (Receta de nuestra compañera Manoli)

Ingredientes:·

1 kg de carne de pollo picada·

100g de jamón serrano·

50g de guisantes cocidos·

2 zanahorias cocidas·

2 huevos duros.

1 huevo crudo·

Pan rallado·

harina·

un tomate·

un pimiento·

2 dientes de ajos·

una cebolla·

50g almendras crudas·

Perejil· sal· aceite·

pimienta· clavo molido·

nuez moscada·

un vaso de vino blanco

Elaboración: Se trocean el jamón, la zanahoria, los huevos duros y un diente ajo y se mezcla con la carne de pollo, los guisantes, el perejil, el pan rallado y el huevo crudo. Se le da forma cilíndrica o rectangular se pasa por un poco de harina y en una sartén se dora. En el mismo aceite colado se fríe la cebolla, el pimiento, el ajo, las almendras y el tomate. Se incorpora la carne y se le echa el vino, cuando se evapore el alcohol se le agrega las especias. Se le añade agua hasta que cubra la carne y se cuece durante 30 o 40 minutos aprox. Se saca la carne, se reduce la salsa y se pasa por el chino. Esta carne se puede presentar en rodajas, acompañada de arroz, verduras, purés etc.… También se puede poner en rodajas finitas en un bocadillo, en sándwich.

Coliflor a la Andaluza (Manolo García)

Coliflor a la andaluza

Ingredientes:
-Coliflor
-Ajos
-Tomate
-Aceite de oliva
-Perejil
-Azúcar

Elaboración:
Cocer la coliflor cortada e ramilletes gruesos. Dejarla al punto ni pasada ni dura.
Triturar unos tomates rojos previamente pelados. Picarlos a cuchillo muy fino. En una olla con un poco de aceite de oliva bien caliente añadir el tomate. Sazonar con un poco de sal y de azúcar. Cocinar durante media hora a fuego lento. Reservar esta salsa de tomate.
En una sartén con aceite de oliva, dorar bastantes láminas de ajo y reservar.
Para la presentación de este plato poner en el fondo un cacito de tomate frito, la coliflor y encima los ajos fritos con un poco del aceite de freírlos. Poner un poco de perejil o si se desea un poco muy poco de pimentón dulce.

Bacalao confitado con puerros (Emilio Almagro)

Bacalao confitado con puerros

Ingredientes:
-Lomo de bacalao desalado
-Puerros
-Aceite de oliva
-Caldo de bacalao
Elaboración:
Pelar y lavar muy bien los puerros. Cortarlos en rodajas finas y ponerlos a pochar en abundante aceite de oliva. Retirar el puerro del aceite y confitar aquí los lomos de bacalao.
Pasar por la túrmix parte del puerro pochado con un poco de caldo de bacalao. Colar por un chino. Una vez pasado por el chino ligar con el aceite de confitar el puerro y el bacalao. Coger la parte del aceite del fondo la que tiene el caldo que soltó el bacalao al confitar. Al ligar la salsa nos podremos ayudar de una varilla o de un colador para emulsionarla.
A la hora de emplatar pondremos un lecho de patatas panaderas, el lomo de bacalao, poner algo de salsa de puerros y al final un poco de puerro pochado.

Crema de col lombarda con queso (Manolo García)

Crema de col lombarda con queso crema

Ingredientes:
-Col lombarda
-Tocino fresco
-Ajo
-cebolla
-Puerros
-Pan de molde
-Sal
-Pimienta blanca
-Aceite de oliva
-Caldo de ave

Elaboración:
Poner el aceite en una olla alta al fuego. Cortar el tocino a dados y ponerlos a sofreír en el aceite. Poner en el aceite el ajo picado y dorar un poco junto al tocino. Poner el puerro y la cebolla a pochar. Añadir la col lombarda y fondear un poco. Añadir caldo de ave y unas rebanadas de pan de molde. Cocer durante ¾ de hora a fuego lento. Pasar por la túrmix hasta dejarla muy fina. Pasar por el chino. A la hora de la presentación poner una quenefa de queso crema, el que más nos guste.

Diferentes formas de hacer sopa de pescado (Emilio Almagro)

Diferentes formas de hacer sopas de pescado. (Emilio Almagro)

Una de las recetas que más me gusta elaborar es la sopa de pescados, ya bien sea con mariscos y almejas, o acompañadas como guarnición de pasta, arroz, verduritas, etc.
Una de las recetas más clásica es la de fondear bastante cebolla en una olla. Cuando ya esté bien pochada, que se deshaga se le añade el pescado (Cabracho, Rascacio, Pescados de roca) previamente des escamado, limpio de agallas, de vísceras, y cortados en trozos gruesos. Fondear el pescado con la cebolla. Flamear con un poco de coñac. Evaporar el alcohol y añadir unos tomates rojos y bien maduros. Añadir un poco de pimentón, tomillo, y un poco de azafrán (Muy poco). Añadir agua y cocinar a fuego suave hasta que el pescado quede desecho. Remover con un cazo la sopa y pasar por un colador chino. Esta sopa va acompañada de puerro y zanahoria en juliana, Previamente cocida con mantequilla y un toque de clavo. Acompañar con un majado de patata hervida, ajo, sal y un poco de azafrán. Añadir unos trocitos de pescado y unas almejas. Guarnecer con tostas de pan y el majado que creo que se llama ruville.

Otra forma es la de hacer un buen sofrito de verduras (ajo, cebolla, pimiento rojo y verde y zanahoria.) Una vez fondeado añadir una cucharada de harina. Añadir un poco de tomate (salsa), pimentón y un poco de colorante amarillo. Añadir caldo de pescado y cáscaras de langostinos. Hervir todo suavemente durante una media hora. Pasar por una túrmix hasta dejar fina la sopa. Colar por un chino. Guarnecer con pescados y gambitas salteadas. Se le puede poner también arroz cocido y fideos. También se pueden abrir unas almejas y unos mejillones de guarnición.

Esta forma de hacer la sopa de pescados es la que más me gusta tanto por su sabor como por su color blanco. Procedemos a la elaboración de la sopa. En un cazo alto con bastante aceite de girasol pondremos a pochar unos diez dientes de ajo y una cebolla grande cortada en trozos. Pochar sin que coja color dorado. Aparte hacemos un caldo de pescado y cascaras de gambas. Una vez pochados los ajos y la cebolla retirar todo el aceite y batir muy bien con la túrmix. Ligar con un poco del caldo de pescado. Ahora viene el toque de ligar la sopa con un poco de mayonesa. Poner en un cazo una nuez de mayonesa y poco a poco añadiremos un poco de sopa. Batir e ir ligando la sopa con la mayonesa hasta que quede homogénea. Guarnecer con gambitas y rape salteado con ajitos fritos. Después de ligarla con la mayonesa no debe hervir pues se cortaría la sopa. Mantener en el baño María.

Hay muchas formas de hacer sopas de pescados, y estas tres son las que más utilizo. Espero que os gusten.